配方:牛肉20斤,牛骨20-25斤,牛腰油5斤,品益香洛阳牛肉汤香料65±10克(个人也可以加(桂皮、草果、花椒、白蔻、丁香2、党参、当归、良姜、砂仁、白芷适量),姜片100克,水100斤;牛最好是2年以上的牛,肉虽粗一点但煮出的汤浓,味道鲜香(道理同肉鸡和散养鸡的对比);辅料:白胡椒粉、盐、鸡精、味精、葱花、香菜 。做法:
1、牛肉要鲜亮,发灰发暗说明牛肉时病死的,粘手不湿的说明没有注水,放在清水中浸泡血水,2个小时以上,至少中途换3次水;
【洛阳牛肉汤的配方】2、牛骨最好选用牛的前腿骨6和脊髓骨4(也叫龙骨,里面的骨髓油含量也比较多,有提香作用),锯成小段,清洗干净(把骨头末子洗净,锯成小段便于骨髓油熬出,也比较省火),也同肉一样浸泡血水;牛腰油用快刀把粘在上面的脏物给去掉,处理干净;
3、熬汤:锅中加入足够量的清水,大火烧开(去自来水中的余氯味),调小火,放入浸泡好血水的牛骨头摆放在头锅锅底(大的传统铸铁铁锅,100斤做出120碗的量,卖的好的话需用300碗的量),加入品益香牛肉汤料料袋,100克姜片的料袋,之后放牛腰油;大火烧开,快开之前用细网炒撇净血沫,之后不断撇除血沫,直到没有白沫后调中火;
4、熬煮2个小时之后加入沥干水的牛肉块,加入老汤(就是每次熬汤时,熬好之后,取出一部分最好的,放凉后放入冰箱冷藏好,在下次熬汤时加入,可增鲜提味,做引子)中间不断打血沫子,再过1个小时后捞牛肉,不要堆放在一起,否则容易坏掉,煮熟的大块肉可以是吊起来便于降温,其它的摊开放凉;
5、锅中的汤改成小火,保持在微沸腾状态,以便保护汤不泄,并且一直是奶白色;同时先取出一部分最好的头汤,作为循环老汤来保管起来便于下次使用 。
6、牛肉切片,其中肉尽可能的切的薄一点,量根据价格添加; 葱花、香菜或者蒜苗切小段;饼切丝(饼多为批发来的,省时间) 。
7、头锅中的汤舀出一部分放到二锅中,二锅(头锅二锅的锅底一定要厚,一则不糊底,二则温度比较稳定)的火要保持在小火,让汤的温度保持在90-98度之间,90度左右时汤的香味是最好的 。
8、出售的时候,牛肉在二锅里过一下热汤(便于保持口感最好的温度),之后捞入碗中,加入葱花香菜/蒜苗,倒进去二锅中的汤(直接用头锅的话味道容易变,而且还容易泄汤),加入牛油辣椒,盐2-3克,鸡精味精各0.3克,白胡椒粉0.5克,品完汤,吃的时候加饼丝即可 。
9、吃的时候,一定要先看、后闻、再品,之后再加饼丝食用,这样一碗牛肉汤的多层次感美味才能体现出来 。
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