共有四个步骤制作卤菜，如下 。
⒈清洗处理 。动物原料在宰杀处理后 ， 必须将余毛污物清除干净 。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净 。舌、肚还应用沸水略烫 ， 用刀刮去白膜 。
⒉初步刀工处理 。其它内脏则不改刀 。家禽及豆腐干等不需再改刀 。
⒊焯水处理 。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制 。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存 。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差 。
【如何制作卤菜关键的步骤是什么】4、卤菜制作 。掌握好糖水，香料的用量 。

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