水在食品中的作用概括起来可以分为物理作用和化学作用两大类 。物理作用如溶解、乳化、粘度、质构形成等等 。漂洗作用、溶解作用、分散作用、浸润作用、传热作用等 。均匀传热、帮助清洁食材并帮助食材入味 。
在日常烹饪中，用水应注意这三点：
【水在烹饪中有什么作用】1、炒菜忌用硬水，用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴，令人难以下咽 。豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐 ， 使成菜风味大减 。
2、炖肉忌用冷水，炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水 。用热水炖肉，可使肉块表面的

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