【为什么要打发奶油】奶油打发的蛋糕一般是含油量比较多的蛋糕，利用奶油的蓬发性，再加入一定量的膨松剂 ， 达到使面糊包裹更多的空气使蛋糕膨大的效果 。海绵蛋糕也会选择加入奶油，不过是融化的奶油 。以增强蛋糕风味，口感 。奶油在搅打的过程内部结构中会形成一个相对稳定的框架，可以容许空气的进入并包裹空气，所以奶油就可以涨发蓬松起来了，而且在不同时期被称为“湿性发泡”和“干性发泡” 。
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