牛肉怎么炖不会那么柴呀?第一、注意炖牛肉不能用错水
牛肉要炖熟的时间是比猪肉要慢很多的,因为牛肉要炖烂了也好吃,有些人为了节省时间用热水来炖牛肉,这个做法大错特错,开水炖的牛肉刚下锅慢炖就会使牛肉的蛋白质凝固,使肉质变硬,影响口感,也会感觉到很难才能煮熟煮透,而用冷水下锅就能避免这些情况,冷水下锅还能把牛肉残留的血水一起逼出来,增加了汤的鲜美,还能保留牛肉的鲜嫩度 。
第二、牛肉要泡冷水
很多人买牛肉回来就是把牛肉用水洗一下就开锅里煮的,这个做法是错的,因为牛肉是属于血水较多的肉类,直接炖的话牛肉吃起来有腥味,汤也有腥味,在炖牛肉之前,我们先用冷水泡上1个小时,中途换水两次,让牛肉的血水溶出,牛肉会更鲜美 。
第三、炖牛肉切忌中途加冷水
【大块假牛肉是什么肉 大块牛肉柴是什么原因】不管是炖牛肉还是炖汤,一开始就要估好放多少的水,不要中途炖牛肉的时候发现水不够了再加冷水,这样会冲淡牛肉的鲜味的,还会增加炖煮的时间,要加就加热水,这样才不影响口感 。牛肉怎么炖才会不柴 一、牛肉要选对 。要做出好吃的炖牛肉,首先必须选对牛肉 。一般来说,炖牛肉应该选择那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉,如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都属于这一类,这类肉最适合炖食,炖好以后肉质软烂鲜嫩,且鲜香可口 。那种纯瘦且肉丝鲜红的牛肉虽然看起来漂亮,但却不适合炖食,仅适合爆炒,炖着吃则会发柴 。二、提前把牛肉处理好 。肉选对买回家以后,先整块的冲洗干净表面的脏物,然后切成大块泡入清水中,至少要泡30分钟到1小时以上,中间记得多换几次清水,目的是把肉中的血水泡掉 。切的时候必须与牛肉的纹路垂直着切,千万不能顺着肉丝切 。如果你不急着把牛肉炖着吃,可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分,用干芥末拌匀,放冰箱冷藏一天后再取出来炖食 。炖之前把芥末冲洗干净再下锅,这样能让牛肉在炖的时候很容易熟烂,而且肉质鲜嫩 。尤其是不幸买到老牛肉的时候,必须要用这种方法来处理一下才行 。如果时间实在来不及了,那就直接下锅吧,口感虽然会差一些,但只要其它的步骤都做对了,炖出来的牛肉还是相当不错的 。三、牛肉千万不要焯水 。很多人用肉类做菜时,不管三七二十一先下锅焯了水再说 。但是炖牛肉时千万不要焯水,而应该采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西 。因为焯水或热水烫洗都会导致牛肉的肉质变老,不容易炖烂而且口感发柴 。如果你非要焯水不可,那就等着吃发柴的牛肉吧 。四、冷水入锅和开水入锅 。说完了焯水的问题,现在应该谈一谈热水下锅还是冷水下锅了 。其实,热水下锅和冷水下锅都是可以的,但略有区别 。热水下锅时牛肉表面的蛋白质会迅速变性凝固,这样可以防止肉中的氨基酸流失到汤里,肉味吃起来比较鲜美,但汤里的营养就相对少了,味也会差一些 。而且,热水下锅不利于煮出肉块的血水等脏东西,所以必须清水浸泡的时间久一些 。冷水下锅能让肉块的更多营养进入汤水里,汤的味道会更加鲜美好喝,而且慢慢加热的过程更有利于煮出肉里的血水等脏东西,但肉吃起来会差一些 。所以,热水下锅还是冷水下锅,完全可以根据自己的喜好自已来选择 。六、水要一次性加足 。炖牛肉的水必须一次性加足,中间尽量不要再加水了,如果水量实在不够了,也只能加热水而绝不能加凉水 。因为热热的肉遇到冷水的刺激后,会马上紧缩变硬,不容易煮烂且会发柴 。此外,加水后不要加盖先大火烧开,然后马上开始撇浮沫,如果煮太久才开始撇浮沫,就已经有很多浮沫变性沉到汤里了,导致炖出的牛肉汤色浑浊 。先不用加盖的原因是让牛肉中的异味随蒸汽散发掉,这样味道会更加纯正些,正确的做法是炖20分钟后再加盖 。把浮沫撇净,盖上锅盖后就可以转成小火了,这样能让汤面上始终有一层浮油,能起到焖的作用,让牛肉更容易软烂 。七、佐料和盐的放入顺序 。牛肉块入锅后就可以放入佐料了,比较常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等,葱姜蒜当然是必不可少的,如果喜欢还可以加点陈皮在里面 。但是,请你千万记住,盐必须是最后才能放入的,至少要炖至牛肉可以用筷子穿透时才能放盐,否则牛肉也会容易发硬、发柴 。八、其它小窍门 。1、用干净的纱布包少许茶叶或一些菜叶与牛肉同煮,不仅能让肉熟的快,而且有清香味 。2、按1公斤牛肉:2-3汤匙白酒或1-2汤匙醋的比例在锅里加点白酒同炖,能让牛肉更加软嫩好吃 。3、炖牛肉的时候放入两三颗山楂或两三颗带壳核桃或七八片萝卜,也可以让牛肉软烂的比较快,而且可以去除牛肉自身的牛味 。4、炖牛肉时加一些酸性的水果或蔬菜也可以让炖出的牛肉软嫩好吃,如苹果、番茄等 。尤其是木瓜,它含有天然的肉类软化剂,用它来炖牛肉绝对能让牛肉软嫩不柴 。家庭炖牛肉软嫩不柴的小窍门基本上全在这里了,其中1至7条缺一不可,必须都要做到,第8条中的可以任选一个与前7打搭配使用 。
文章插图
怎样炖牛肉才能让肉不柴?小火闷,可以把白菜叶放在上面压住牛肉,一定要小火,才行 。还可以放山楂或者山楂膏,牛肉容易煮熟而且味道香甜!1》炖牛肉诀窍
炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美 。
旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用 。
在烧煮过程,盐要放入迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水 。
炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩 。
将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香 。
加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩 。
在肉中放几个山楂或几片萝卜,即令牛肉熟得快,而且可以驱除异味 。
2》巧炖牛肉
有人认为“炖牛肉,好吃不好做” 。其实并不难,有人概括为:“选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂” 。选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉 。其实这一类向较适于爆炒 。如用做炖食,其肉质则发紧发柴 。适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,约占全牛肉的70%部位 。这些部位有筋有皮,肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,不受顾客欢迎,但只要做法得当,成熟之后则肉质膨松,既暄且烂,鲜香适口 。肉选好后,先整块冲洗,去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质,捞出备用,但切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂 。
调汤:锅内添足温水(以没过肉为准,锅种不限),放适量黄酱,俗称“打底”(500克肉、50克酱即可),用筷子搅开,此时酱渣沉底,酱沫上浮,用俄篱捞净渣撤去沫,以保证肉汤有色而不混 。调汤不能用酱油,因酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后,会使肉汤也略带苦味,炖出的肉味大为逊色 。汤水量要一次加足,不可中途添水 。若汤不够,只能加热水或开水,千万不能中途加凉水,否则开锅的肉遇到凉水,易使肉表面收缩变紧,热量不易内传,肉质会变得即硬又皮,不好嚼咽 。汤调好后,再放适量盐 。
放料:把切好洗净的牛肉放人锅内,再放作料 。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮 。无论采用什么作料,葱、姜、蒜是必不可少的 。还可以加些桔皮 。若以2.5千克肉为准,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮 3~4块、葱寸长 3~4段、.姜 1块切口(不要切断)、蒜 4~5瓣 。将这些作料一齐下锅,可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋,能连用2~3次 。
火候:作料入锅即盖上锅盖,视其大开时掀去盖敞锅炖,借以将血腥味挥发掉 。20分钟后再盖上盖,改为文火小开,3个小时左右就可炖熟,牛肉质地暄烂,汤美色鲜,香气扑鼻 。使用高压锅炖牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了.即大火开锅后,放气5分钟,扣上安全阀,20分钟后改为中火,再经20分钟即可.
煮老牛肉:如果你买的牛肉比较多,可在下锅头一天,往牛肉上涂一层干芥末,煮时先将肉冲洗干净再下锅 。这样处理的牛肉,不但易熟,而且肉质变嫩 。煮时再放些酒或醋会熟得更快 。煮牛肉时,先缝一个纱布袋,放进少量菜叶,将袋扎好,放入锅内同牛肉一起炖,这样牛肉熟得快,味道清香 。煮牛(羊)肉时,放二三个带壳核桃和或几个山楂,不仅熟得快,而且去膻味 。红烧牛肉时,加少量雪里蕻,可使肉味鲜美 。
3》姜可嫩化牛肉
姜不仅是调味品,而且还能嫩化牛肉 。如果发现牛肉有些老硬,可以将洗净的鲜姜切成小块,捣碎,再将姜末放纱布内挤出姜汁,把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中,搅拌均匀,使牛肉片表面均匀沾上姜汁,在常温下放置1小时左右,即可根据需要进行烹调了 。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口,香味浓郁,又无生姜的辛辣味 。
4》炖牛肉酥烂的技巧
要把牛肉炖烂,可在炖肉时往锅里加几片山楂片,然后用文火慢慢炖煮,这样可使牛肉酥烂且味美 。另外,煮牛肉时,应该先将水烧开,再往锅里放牛肉 。这样不仅能保存肉中的营养成分,而且味道特别香 。展开全部
晚放盐,炖烂了再放展开全部
牛肉纤维本来就很粗,加啤酒会好很多,火候可以稍微过点 ,牛肉要焯水洗净.
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