真空低温油浴脱水技术指的是真空系统相对于大气压而言，是处于负压状态，其绝对压力低于大气压 。换言之，在真空系统中，其单位体积内空气含量低于大气中的含量 。在这种相对缺氧的状态下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等 。
【什么是真空低温油浴脱水技术】在含水食品的汽化分离操作中，真空是与低温紧密相联的 。即在真空状态下的操作 。可有效的避免高温处理所带来的一系列问题，如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成分的损失等 。有人作过试验证明，减压下的炸油使用频度可比常压下的炸油提高3至4倍 。
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