原理: 酒精的发酵过程中 ， 酵母菌进行的是属于厌气性发酵 ， 进行着无氧呼吸 ， 发生了复杂的生化反应；
从发酵工艺来讲，既有发酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖类物质的反应，又有发酵醪中的蛋白质在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各种氨基酸的反应；
【酒精发酵的机理】这些水解产物，一部分被酵母细胞吸收合成菌体，另一部分则发酵生成了酒精和二氧化碳 ， 还要产生副产物杂醇油、甘油等。

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