【冷锅热油的作用】1、作用：铁锅表面是有许多气孔，热锅是将冷铁锅表面的气孔排除，把油再倒入铁锅后油就渗透到气孔中，整个铁锅表面的表面张力就小了，和不粘锅的原理相同 。如果是冷锅就不一样 ， 铁锅的表面张力大，所以会粘锅，特别是鱼、鸡蛋等表面张力小的食物；
2、冷锅热油指的是不热锅直接放油，油热后放原料；适用于油炸，油炸食品不需要热锅，锅太热反而会产生油烟，冷锅放油后 ， 到了温度再放食材，比如做糖醋里脊，炸里脊的时候先冷锅下油 ， 油热后放入腌制好的里脊肉 。

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