包饺子前发面是因为这样比较好吃，面粉里蛋白质的种类很多，其中，麦胶蛋白和麦谷蛋白占面粉蛋白质总量的80％以上，它们是形成面筋的蛋白质 。饺子皮粘连的主要原因是面筋不够 ， 或者是面筋还没有形成 。因此，在和饺子面时 ， 要注意三点：
第一，在500克面粉里掺入6个鸡蛋清，使面里蛋白质增加 ， 用这样的面做的饺子下锅后，蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连；
【为什么要在包饺子前发面】第二，面要和得略硬一点，和好后应放在盆里盖严密封，醒10到15分钟，等面里的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋后再开始
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