1、将对好的芡汁迅速泼入锅中 , 并快速翻拌菜肴 , 使菜肴裹上芡汁 。这种方法具有覆盖面广 , 芡汁成熟迅速 , 裹料均匀的特点 。
【卤汁勾芡技巧】2、芡汁徐徐淋入锅中 , 一边推动菜肴 , 一边淋入芡汁 , 使之缓缓糊化成芡汁 。这种方法具有糊化均匀 , 平稳缓慢的特点 。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定卤汁的菜肴着芡 , 尤其是一些易碎或形体较大的原料 , 若是用烹入法着芡 , 则难以达到糊化均匀的效果 。
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