蔗糖是有机化合物，分子量342、3 。无色晶体，具有旋光性 ， 但无变旋 。蔗糖的分子式为C12H22O11 。
蔗糖的化学性质：
蔗糖及蔗糖溶液在热、酸、碱、酵母等的作用下 ， 会产生各种不同的化学反应 。反应的结果不仅直接造成蔗糖的损失，而且还会生成一些对制糖有害的物质 。
1、热分解作用；
结晶蔗糖加热至160摄氏度，便熔化成为浓稠透明的液体，冷却时又重新结晶 。
2、酸的作用；
【蔗糖的化学性质】蔗糖溶液为酸性时，蔗糖转化更快 。
3、碱的作用；
稀碱溶液如氢氧化钙 ， 氢氧化钾及钠的溶液 ， 甚至在煮沸的情况下也不会使蔗糖分解 。
4、盐类的作用；
水中同时有蔗糖与盐类存在时，它们的溶解度都要发生变化 。
5、氧化作用；
蔗糖燃烧或在生物氧化中，都产生二氧化碳及水 ， 在中性或酸性的溶液中，高锰酸钾可使蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸及草酸 ， 但在碱性条件下 ， 只能部分变为草酸及二氧化碳 。
6、微生物对蔗糖的作用 。
蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染 。