乳酸杆菌有较强的代谢碳水化合物产酸能力，可以合成葡聚糖和杂多糖 。能使糖类发酵产生乳酸或其他酸类物质 。产生的乳酸具有调味和防腐的作用 。所有乳酸杆菌广泛地应用于腌制泡菜、制作酸奶、青贮饲料等加工工业 。
【乳酸杆菌的作用与功效】乳酸杆菌功能食品主要包括活性菌微生态制剂和发酵食品 。乳酸杆菌经扩后浓缩分离得到菌体，经添加保护剂，冷冻干燥制成，可制成胶囊或片剂 。但的产品形式是与双歧杆菌活性粉剂混合制成多菌型微生态制剂 。乳酸杆菌发酵括含活菌的发酵食品及发酵后经灭菌处理得以长期保存的食品 。乳酸杆菌很少采用单菌发酵，常与乳酸链球菌、嗜热链球菌、嗜酸酵母菌及双歧杆菌混合发酵 。
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