风干板鸭怎么做好吃 _风干

1、先屠宰。宰前断食18～20小时，并进行宰前检验。屠宰时，一般都从下腭脖颈处下刀，刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断食管和气管。
2、肩膀处切去两翅，再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5～8厘米的月牙形口。并随即将下咽膜刺穿，以便于悬挂。然后折断开口处的肋骨两根，用食指伸入胸腔，拉出心脏，将食道、喉管抽出，再将胃周围的两膜捅开，将胃拉出，并顺着胃的下部将肠子拉出。另用手指插入肛门搅断直肠并拉出，最后从背腔中将一应鸭杂取出。
3、取出的内脏，清除肛门口残留肠头等。再用水清洗，洗净后放在冷水中浸泡3～4小时，然后钩住嘴下切口，将水沥干约1小时。最后将鸭仰放，用手紧压胸部，把胸部的前三叉骨压扁，使胴体呈现正规的长方形，即保持外形美观又便于腌制。
4、腌制擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。
5、将盐的3/4从颈部切口中装入，在工作台上反复翻揉，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。
6、新卤的配制。将除去内脏后浸泡鸭用的血水，加入精盐38%，煮沸，使盐全部溶解成饱和盐水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根葱0.03%，冷却后即成新卤。
【风干板鸭怎么做好吃】7、老卤的复制。由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物（如氨基酸等），故由老卤制成的板鸭，烧卤前先用比重计测量其浓度，经维持饱和为原则。