1、准备水发银耳30克 ， 葱丝3克，鸡肉45克，姜汁3克 ， 鸡蛋清2个 ， 盐0.6克，牛奶90克，料酒6克 ， 鸡清汤90克，味精0.6克，湿淀粉6克，鸡油30克 。
2、将水发银耳择去杂质洗去细沙，挤干 ， 撕成小块，加料酒3克、姜汁1.5克，泡2分钟后沥于水分 。鸡肉剔去筋，在净水中浸泡20分钟捞出，用刀背砸成细泥（砸时加牛奶6克，使鸡泥色白细腻）与银耳一起拌好 。鸡蛋清打成泡沫状，分2-3次渗入鸡泥银耳内，拌匀 。
3、锅内装清水2000克，在武火上烧开后端离火口，将拌好的鸡泥银耳拨成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的椭圆形片（约10片）逐片下锅内，把锅端到火上 ， 待水烧到八、九成开时再端下来，将鸡泥银耳轻轻地翻一个身，再放在火口烧开捞出 ， 稍晾片刻，一片接一片地码存盘中，使成圆形 。
【鸡泥银耳】4、锅内放入鸡油15克，在武火上烧到四、五成热时入葱丝煸（炒），随即烹入料酒3克 ， 倒入鸡汤，捞出葱 ， 烧开煮1分钟 ， 即将汤沥出2/3，放入牛奶84克、姜丝1.5克、味精0.6克 。在汤将要开时，淋入调稀的湿淀粉勾芡，淋入鸡油 。最后将以上鸡汤牛奶淋在鸡泥银耳盘中即成 。