压面条放碱的作用

1、食碱能去掉发面团的酸味 , 适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形 , 以增进人们的食欲 。食碱对面筋质有食盐的相似作用,能收敛面筋质,使面团具有独特的韧性 , 弹性和滑爽性,但延伸性比盐水面团差 。
2、也可使馒头膨松洁白,但不能加入过多 , 否则馒头会变成黄色或开裂,味道也会变得苦涩 。
【压面条放碱的作用】3、碱水面条是在做面条时在和的面里加入碱水 。适当的碱可以使粉状在受热分解时,吸收水份 , 达到良好的黏弹性 。碱水还有防腐作用、中和酸性等 。