1、蛋白的主要化学成分是一种蛋白质，禽蛋放置一段时间，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸；
2、氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用；
【松花蛋腌制原理】3、制造松花蛋时，在泥巴里加入碱性物质，穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶于蛋白，就以一定几何形状结晶出来，形成了漂亮的松花 。
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