葡萄中有葡萄糖，在无氧的条件下，经酵母菌发酵会产生乙醇 。就像生产葡萄酒一样 ， 会有发酵和酒精的味道 。
葡萄干的一般制作方法：
【葡萄干有发酵味】1、制干的葡萄应选择皮薄、果肉丰满柔软、外表美观、含糖量高的品种，一般以“无核白”、“无子露”和有子的“玫瑰香”、“牛奶”等为原料 。果实要充分成熟，又不可太熟的葡萄为主；
2、采收以后，剪去太小和损坏的果粒，果串过大的要剪为几小串，在晒盘上铺放一层；
3、将葡萄装入晒盘，在阳光上曝晒10天左右，当表面有一部分干燥时，可以全部翻动一

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