用紫草做红油的具体步骤和油温控制及配比【红油怎么熬制 紫草膏的功效与作用】紫草和油的比例一般都是1:3。
具体操作方法:
1. 熬制:将植物油2.5 Cup(约500克 , 菜籽油为上选 , 可用大豆色拉油代替)
2. 锅中烧开 , 放置温凉后下葱白姜块 , 见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小
3. 然后下入花椒 , 丁香 , 桂皮 , 小茴 , 草果 , 八角 , 香叶 , 紫草 , 辣椒面 , 搅拌匀 , 熬制30-40分钟 , 熬制期间时常搅拌一下 , 以防糊锅底 。
4. 30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟 , 关火 。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中 , 用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味 , 红色 , 香料的香气进一步溶解于油中 。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用 。刚熬好的连油带料的红油 , 看上去颜色很深
紫草是天然色素 , 使辣椒油颜色更诱人 。同时紫草性味甘、咸 , 寒 。归心、肝经 。有凉血 , 活血 , 解毒透疹之功能 。
红油怎么熬制红油新的熬制方法 1.把一定量的辣椒炒熟 然后磨成辣椒面 分两半待用
2.用清油加热 放入大葱 香葱 姜 蒜 洋葱 胡罗卜 西芹 香菜 熬制 当水分熬干时 捞出
3.把熬好的葱油 加热 放入用水浸泡好的香料(包括 八角 小茴香 红蔻 白蔻 罗汉果 草果 香叶 桂皮 丁香 香茅草 灵草 其它香料根据特色可选)浸泡一夜
4.捞出香料(捞出的香料渣不要扔 可做它用) 将油加热 放入用水浸泡好的辣椒 等水分熬干 捞出
5.将郫县豆瓣酱 辣酱 耗油 南乳汁 酒酿 老干妈 香辣酱 混合 放入油中熬制 期间再放入白酒 麻油 熬制过程中要不停的搅拌 一定 要搅到底 防止粘锅 等水分熬干 过滤(渣不要扔 可做它用)
6.放入紫草 把油的颜色 调成深红色
7.将油温升高 放如磨好的辣椒面一半 当油温降低时 放入另一半辣椒面
8.等油温 基本放凉 过滤
五斤红油放多少紫草1.7斤紫草 。
紫草和油的比例一般都是1:3 , 所以根据计算 , 5斤红油需要放1.7斤紫草 , 紫草是天然色素 , 使辣椒油颜色更诱人 , 同时紫草性味甘、咸 , 寒 , 归心、肝经;有凉血 , 活血 , 解毒透疹之功能 。
用紫草做红油的具体步骤首先是熬制 , 将植物油2.5Cup , 然后锅中烧开 , 放置温凉后下葱白姜块 , 见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小 , 然后下入花椒 , 丁香 , 桂皮 , 小茴 , 草果 , 八角 , 香叶 , 紫草 , 辣椒面 , 搅拌匀 , 熬制半小时 , 熬制期间时常搅拌一下 , 以防糊锅底 。
半小时后加入白芝麻继续熬制半小时 , 然后关火 , 将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中 , 用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味 , 红色 , 香料的香气进一步溶解于油中即可 。
用紫草做红油的具体步骤和油温控制及配比八角一或者两颗 , 三奈一片 小茴香一小撮花椒面和小茴香等量 香叶两片 ,
干辣椒放在锅内干炒 , 火要小 , 直至辣椒炒干 , 脆 , 后用擀面杖压成面或者片和花椒面拌匀
菜油(调合油也可以)烧至八成热 。稍凉凉 放入切好的葱段和姜片 , 出香味后放入药料出香味
把热油倒入装的辣椒面和两小片紫草的盛器 , 最好厚一点的瓷盆
边倒边搅 , 让辣椒面均匀受热 。辣椒面分两次放入 , 第一次放多部分的辣椒面是提香 , 第二次比第一次辣椒面放得少是提辣味
如果油很热要准备一大片姜 , 直接放入油温就会降下来 , 把炒熟的芝麻和花生《压碎》放进去 , 油会呈现很漂亮的红色并且很香
待辣椒与红油分离后提出红油即可 。也可如下方法来提红油:红油制好后等油冷却到盛器不烫手时趁热在辣椒钵内加入同油等到量的开水 , 搅动后辣椒沉底 , 红油浮在上面 , 把红油打出即可 。也可以不要这一步 。直接用这样做好的红油也很好吃 。
也可以把整个的小红辣椒直接用滚开的开水泡 , 最好是泡一天 , 辣椒发软了 , 也洗掉了灰尘 , 再剁碎放入油锅也可以提炼出红油 , 其他的香料和上面的方法相同 。
红油怎么熬制?红油的熬制:
原料:
这个需要选用优质的辣椒面是没错的 。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等 , 按特定比例混合熬制 , 这些东西在国内也不一定买得齐 , 咱们就更不敢奢求了:—)从实际角度出发 , 韩国辣椒面是一个不错的选择 , 优点在于色泽红润自然 , 辣度适中 , 又哪里都买得到 。
除辣椒外 , 我还用约十余种香料/调料 , 多是家里平时常用的 , 大家一般在中国超市里也买得到 。
花椒 (1 大勺) , 丁香(4-6粒 , 这个味道强烈 , 不宜多放) , 桂皮(小指大小2-3块) , 小茴香(1小勺) , 白芝麻(1大勺) , 草果(1-2枚 , 用刀拍破) , 八角(又称大料 , 大茴 , 3 – 4 颗) , 紫草(1大勺) , 辣椒面 (1 Cup) , 香叶(2 – 4 片) , 生姜(1块) , 葱白(数段) 。
这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料 。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素 , 加强红油的红色 , 一般在国内的调料店或中药店买得到 , 我这个还是几年前托朋友从国内带来的 。如果没有紫草也没有关系 , 单用韩国辣椒面也能有很好的效果 。
桂皮没有就算了 , 千万不能用老美的cinnamon (肉桂) 代替 , 切记 。
熬制:将植物油2.5 Cup(约500克 , 菜籽油为上选 , 可用大豆色拉油代替)锅中烧开 , 放置温凉后下葱白姜块 , 见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小 , 然后下入花椒 , 丁香 , 桂皮 , 小茴 , 草果 , 八角 , 香叶 , 紫草 , 辣椒面 , 搅拌匀 , 熬制30-40分钟 , 熬制期间时常搅拌一下 , 以防糊锅底 。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟 , 关火 。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中 , 用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味 , 红色 , 香料的香气进一步溶解于油中 。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用
刚熬好的连油带料的红油 , 看上去颜色很深 。
1-2天后将红油取出 , 这时你会看到除了香叶 , 葱段 , 花椒 , 八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低 , 用筷子拣除浮在上面的香叶 , 葱段和八角 , 然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中 。杯低的“淤泥”弃去不用 。
补充说明:
1.刚熬好的新鲜红油味道最佳 , 这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片(每次可拌3-5倍饭店里一盘量) , 用剩的最好放冰箱冷藏室保存 , 并且尽量在半个月内消灭光 。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑 , 作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清 :)
2.三奈是红油增香的一种比较重要的香料 , 又名山奈 , 砂姜 , 沙姜 。长相类似老姜 , 一般分新鲜的 , 切片晾干的或磨成粉的三种 , 大家若有幸在超市看到 , 千万不可客气 , 买来每次熬红油的时候放一点 。
3.红油香料的使用可以灵活一些 , 但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放 , 如孜然 , 咖喱等是万万放不得的 。
调制红油,用紫草还是用紫苏调制红油要用紫草 , 做法如下:
准备材料:胡萝卜、洋葱、水、八角、桂皮、香叶、山奈、白蔻、草果、紫草、小茴香、干辣椒、干花椒、菜籽油、姜块、大葱1根、小葱适量、香菜、洋葱、辣椒面适量、芝麻适量 。
一、碗中加水 , 放入八角 , 桂皮 , 香叶 , 山奈 , 白蔻 , 草果 , 紫草 , 小茴香 , 干辣椒 , 干花椒 , 浸泡10分钟 。
二、将菜籽油烧熟 , 关至小火 , 下入姜块 , 大葱 , 小葱 , 洋葱 , 胡萝卜 , 香菜 , 用小火熬香 , 炸干捞出 。
三、放入香料 , 碗中第一次放辣椒面 , 4成油温浇油 。
四、第二次放辣椒面 , 浇油 , 搅匀 , 第三次放辣椒面 , 浇油 , 撒入芝麻 。
五、搅拌均匀后晾凉 。
六、放凉后 , 底料下沉 , 红油浮面就完成了 。
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