蛋挞的烘培方法 _方法

1、挞皮材料：高筋面粉或水饺粉150克，牛奶100ml、黄油20克糖和盐少量、黄油90克（裹入用）。挞水材料：淡奶油160克、牛奶140克、炼乳8克（没有可省略）、蛋黄4个、低筋面粉7克、玉米淀粉2克、糖50克。以上材料可做12个蛋挞。
2、将20克黄油切成小块，放入高筋面粉中，用手搓至无颗粒；
3、将水逐渐加入1中拌成团（水不要一次倒入，因为面粉的吸水程度不同）室温松弛20分钟；
4、裹入用黄油放保鲜袋中敲成大片，放冰箱冷藏备用；
【蛋挞的烘培方法】5、将松弛好的面团擀成和黄油宽度一致，长度大一倍的面皮；
6、将面皮对折包入黄油，捏紧边口，擀开后三折；6、将3折后的面皮再擀开，像叠被子一样四折，放入冰箱松弛20分钟；
7、将3折后的面皮再擀开，像叠被子一样四折，放入冰箱松弛20分钟；
8、重复第6步分别四折2次，放冰箱冷藏20分钟2次（千层酥面团完成，可放冰箱冷冻保存，也可以做其他酥皮点心，用时拿出解冻即可）；
9、将做好的千层酥面团从冰箱中取出擀成0.2cm厚的大片，由较长一端开始卷起，然后切成宽度为1cm的剂子（由于擀的大片形状不一定规则，所以卷起的剂子也不一定粗细均匀，一般会两头细中间粗，所以切的时候，较细的两边可以切的大一点，中间就切小一点。）；
10、切好的剂子两面拍适量干粉，放入涂好油挞模中，先用拇指按一个小坑，然后用两手拇指一边转挞模一边将小坑逐渐扩大，并由中间向上推，使其底部尽量变薄，（因为在烘焙时挞皮会出现回缩，所以整好的挞皮要比挞模大一些）边缘部分尽量不要用手去捏，保留切面，这样在烘焙是才能出现漂亮的起酥层。整好的挞皮放冰箱冷藏10分钟。（这样做可以相应的减轻挞皮在烘焙时的回缩）；
11、将整好的挞皮放入烤箱200度烤5分钟，至起酥（烤箱无需预热）。取出烤好的挞皮，用小勺轻压底部和周围，再次整形；
12、制作挞水：将牛奶、淡奶油、炼乳、糖依次放入容器中，搅拌均匀，置于小火上加热至糖化。放凉后加入蛋黄和粉类搅拌均匀，过滤后备用；
13、将做好的挞水倒入挞皮中，能放多少放多少吧，不用再担心挞水往外溢了。这样操作的蛋挞挞水比较多，所以先放烤箱底层200度烤20-25分钟，再放上层烤至挞水上色即可。烤箱温度以自家烤箱为准。