1、首先选取牛的背扭肉和腿心肉 , 约占整头牛肉总量的20% 。腿心肉以后腿肉质最佳 , 以肉色深红 , 纤维较长 , 脂肪筋膜较少 , 有光泽弹性 , 外表微干不粘手的牛肉为原料 , 洗净挂晾 , 切成块重250克左右 。
2、将肉块放进腌缸(浓度为2%的硝水) , 用纱布盖好 , 让肉质排酸(又叫发酵) , 略有酸味 , 手触有粘感 。此时取出切成片料 , 厚度不超过0.2厘米 。并把辅料与肉片拌匀 , 每次以5千克为宜 , 以免香料拌不匀或肉被拌烂 。
3、将肉片铺在筲箕上 , 送进烘房 , 以60~70℃烘烤 。当下层烘至水气没有时 , 肉片由白色转为黑色 , 又转为棕黄色 , 已八九成干时 , 将底层烘筛调往中间层 。一般进房烘3~4小时就可出房 , 晾凉2~3分钟 , 用手把筲箕的两对角一挤 , 成品自然脱开来 。
【腌牛肉如何做】4、包装、贮存:成品用纱布包好 , 出品率为23~31% 。用马口铁包装 , 每听净重125克 , 可放2年以上 , 若是散装 , 可贮小口缸内 , 内衬防潮纸 , 缸口密封即可 。
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