1、选鸡:选一年以上的土鸡,公鸡最好,母鸡差多了 。杀鸡,除尽鸡毛,内脏、割掉屁股上面的油囊,剪掉鸡的指尖,洗净备用 。
2、煮鸡的方法:准备一大锑锅,装冷水(纯净水最好)淹没过鸡,加老姜,加热 。捞尽浮沫 。
3、煮沸8-10分钟 。闷30-40分钟(牙签测试,无血水流出即可) 。
4、整鸡从锅里捞出,放冷水(冰水)冷却,捞出冷透备用 。
5、处理鸡肉用锋利的小刀将冷透的鸡肉片成薄片,码在白色的盘子上备用 。鸡骨头不用 。
6、合成将搅拌均匀后的汤用滤网捞去粗的颗粒后,将汤倒入前面码好的鸡肉片上,淹没过鸡肉 。
【乐山黄鸡肉制作】7、将贡菜段拌如鸡肉内(不喜欢贡菜的可以省略此步) 。将红油(不要下面的渣)倒在鸡肉片上 。将炒香的白芝麻撒在鸡肉上 。
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