南山枣的制作方法

1、原料选择:选用八九成熟的大小均匀的鲜枣 。挑出虫蛀枣和破头枣 。
2、洗枣:用清水冲去枣果表面的泥沙等物 。
3、烫红:把水烧开后 , 加入适量冷水 , 当水冒气泡而发出吱吱响声时 , 两人互相配合 , 一人手持烫漂篮于锅内水面 , 另一人提1.5~2公斤的枣子于篮中 , 随即迅速使篮内枣子在水中翻滚打红几秒钟 , 并很快提起篮子 , 随手翻转 , 立即倒入谷罗中 。
4、待谷罗装满 , 在其上面覆盖草袋、麻袋等 , 保温1~2小时 , 使作用趋于完全 。
5、晒红:将经过烫红的枣子随手翻晒 。晒时 , 要不断轻轻翻动 , 以枣皮转为花红色 , 手捻能起皱纹为宜 。一般日晒大半天 , 若会晒时间过短 , 会增加烘焙时间;日晒太久 , 皮厚花纹粗 。若阳光太强 , 应及时翻动 , 否则会晒成阴阳面 , 皮纹也粗而不匀 。
6、煮枣:将晒后的枣子用清水洗一次 , 就可倒进沸水中煮 。最好用87厘米紫铜锅或铝锅 , 一次可煮25公斤 。沸腾后加冷水轻轻翻动 , 继续煮沸后 , 再加冷水 , 翻动2~3次 , 经15分钟 , 当手捏枣身发软 , 并能触到枣核时 , 可捞起入罗 。
【南山枣的制作方法】7、也可以捞起几只枣子投入冷水中 , 下沉即成熟 , 若上浮则需再煮 。入罗的枣果上盖草袋、麻袋等保温约30分钟 , 使枣果成熟均匀 。然后 , 在阳光下曝晒一天 , 收进屋内摊晾 。煮枣时应煮制均匀 , 不匀或过熟都会影响质量 。
8、焙烘:也称上红囱 。首先用砖砌成枣坑 , 形状为长方形 , 用竹先制成坑架 , 坑下置火缸 , 缸上搁置铁锅 , 坑面铺入稻草或麻袋片 , 以保持温度均匀 。焙烘时 , 将摊晾后的枣子倒在枣坑上 , 枣面盖上双丝麻袋片 , 以保持温度 。同时 , 根据枣子的生熟情况掌握好火温 。
9、焙烘较生的枣子始终宜用文火 , 中间适当加旺 , 时间为80~90分钟;烘较熟的枣子 , 开始火温要高 , 随后逐渐减弱 , 时间30~40分钟 。烘时要均匀翻动2~3次 。
10、晒枣:将烘过的枣均匀铺平到晒声上日晒 , 每天翻动几次 , 晒至全干 。待用手捍压枣皮坚硬 , 手握枣子摇动 , 能听出枣核声 , 且枣干重量为鲜枣重量的三分之一左右 , 即已干燥 , 可以收藏 。若雨天而不能晒干或加工量大而来不及晒的 , 可以采用日晒夜烘的方法以辅助干燥 。半干枣上囱须用文火 , 并每隔10多分钟轻轻翻动一次 , 至全干为止 。
11、分级:一般按规格标准分为五级 。一级每公斤140只 , 二等级每公斤180只 , 三级每公斤220只 , 五级每公斤360只 。规格每年略有变动 。
12、包装:用纸箱(长、宽、高为80×27×29厘米)定装25公斤 。箱内衬垫塑料薄膜食品袋或涂蜡防潮纸 。有的采用0.5公斤、1公斤、2.5公斤塑料薄膜食品袋小包装后 , 再装纸箱 。
13、质量标准:干燥率约为3:1只形大 , 肉质坚实 , 甜而软糯 , 成把握摇有响声 , 色泽乌亮透红 , 皮纹细致清晰 , 食之酥脆味香 。