因为水分太多造成的，所以打发蛋清时 ， 盆里不能有一滴水，一点油，而且不可以混入一点蛋黄，打蛋器的速度要稍微快一点 ， 如果一直打不发，要加入塔塔粉或者白醋，来改变蛋白的pH值 。
【鸡蛋清为什么一直打不发】蛋清是指包在蛋黄周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质 。故又称为蛋白 ， 与蛋黄相对 。蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名 。蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用 。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性，是做蛋糕的首要步骤 。
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