榨菜进入轻盐时代！《中国健康榨菜绿皮书》发布( 二 ) _健康小知识

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健康榨菜绿皮书数据显示， 82.2%的消费者表示，对生产环境卫生状况的担忧可能会在一定程度上阻碍他们继续食用榨菜；另外， 76.8%的消费者表示对食用榨菜带来的健康问题的担忧也可能会阻碍他们继续食用榨菜。
针对“榨菜不卫生”“榨菜中亚硝酸盐含量高，致癌”“榨菜里含防腐剂”等公众最担心的问题，中国农业大学食品学院副教授何计国在《中国健康榨菜绿皮书》中进行一一解读，食品安全包括原材料来源的安全、生产环境的安全和加工工艺的安全，现在的榨菜生产都实现了机械化、自动化生产，更能保障食品的卫生和安全；亚硝酸盐本身并不是致癌物，致癌的物质是亚硝胺，从亚硝酸盐到亚硝胺需要蛋白质的参与，而榨菜中的蛋白质含量比较低，也不会产生很多亚硝胺，致癌的问题不必担心；现在有很多新技术可以防止榨菜变质，榨菜的生产可以实现零防腐剂。
产业升级：
轻盐的健康榨菜时代已经到来
《中国健康榨菜绿皮书》显示， 74.1%的消费者表示产品卫生是当前榨菜亟需改进的问题， 70.6%的消费者认为榨菜需要减盐。

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健康榨菜消费趋势论坛（从右至左分别为中国农业大学食品学院副教授何计国、涪陵榨菜集团榨菜研究所所长冉飒、四川省食品发酵工业研究设计院院长陈功）
“消费者心目中‘酱腌菜盐分含量很高’的说法已经成为历史，随着现在科技的发展，减盐已经不再是难题。 ”四川省食品发酵工业研究设计院院长、泡菜酱腌菜研究首席专家陈功介绍，榨菜业只要在“储藏、生产、保鲜”这三个主要阶段做好减盐工作，就能实现减盐的目标。藏，也就是窖藏，比如通过分段冷藏以及浅发酵冷加工等方式，就能让榨菜低盐化；生产方面要控盐，依托先进的智能技术，精准控制用盐的标准数量；保鲜也很重要，采用类似巴氏灭菌等前沿工艺进行保鲜，将在这一环节大大减少用盐甚至不用盐。
在减盐的同时，口感味道也是消费者所关心的一个问题。《中国健康榨菜绿皮书》显示，部分消费者表示榨菜的制作工艺（47.2%）与口感味道（46.7%）也需要改进。
如何实现“减盐不减味”？涪陵榨菜集团榨菜研究所所长、乌江轻盐榨菜产品总监冉飒分享了乌江的多项工艺技术，包括“浅盐窖藏加香渍制”工艺、智能“精准控盐”技术、巴氏杀菌和铝箔锁鲜等“栅栏技术”保鲜工艺，储藏用盐从12%降至8% ，能解决行业榨菜半成品必须高盐储藏保质的难题。同时，通过添加辣椒、花椒、八角等天然香辛料，调味增香，确保乌江轻盐榨菜减盐不减味，在获得美味的同时，保证健康饮食。
【榨菜进入轻盐时代！《中国健康榨菜绿皮书》发布】冉飒还表示，未来，在产品设计上，将瞄准健康需求方向，满足消费者精神愉悦层面的需求，技术方面，运用现代发酵技术、人工智能、大数据等新技术，在产品研发管理及整体运营上实现创新升级，推动行业数字化转型。

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