勾芡是我们在烹饪各种美食会用到的一步 , 主要是用生粉来勾芡成芡汁 , 然后下到锅里煮熟 , 可以增加菜品的浓郁感 , 让食物口感更丰富 。生粉和淀粉都是白白的粉末状 , 它们的原材料也基本上都差不多 , 那么生粉和淀粉只有有什么区别呢?
生粉和淀粉的区别在哪里生粉和淀粉在概念范围上的大小是不同的 。生粉是在烹调过程中具有勾芡增稠作用的淀粉 , 只能用于烹饪 , 如玉米淀粉、马铃薯淀粉等 。淀粉的范围则很广 , 包括小麦淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉、菱角淀粉、蚕豆淀粉等等 , 除了烹饪 , 煮粥、熬汤都能用 。
虽然淀粉和生粉具有相同的增稠和上浆功能 , 但并不是所有的淀粉都可以用作生粉 , 这取决于它的原材料 。比如红薯淀粉的粘性就很难掌握 , 很少有人用它来增稠和上浆 , 而是用来做面点 。
炸东西用生粉还是淀粉淀粉是一个统称 , 生粉只是其中之一 。详细来说 , 根据原料不同 , 淀粉可分为玉米淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等 , 而生粉主要是指土豆淀粉 。煎东西时 , 我们可以用红薯淀粉 。因为红薯淀粉具有很强的吸水能力 , 用它来包裹食物时 , 不会有多余的水分 , 油炸时吃起来又脆又脆 。
【生粉和淀粉的区别在哪里】
生粉怎么勾芡才能粘稠1、首先要把生粉颗粒在热水中充分溶解 , 使生粉没有结块 , 否则会影响口感变稠 。
2、勾芡浓度稀而适中 。用生粉芡汁太稠 , 煮熟后会出现结块;但假如太稀 , 会增加菜的汁水 , 影响口感 。
3、注重生粉变稠的时机 。假如生粉芡汁下太早 , 很轻易改变它的味道 。但下晚了又会使菜肴过热 , 影响菜肴的味道 。生粉勾芡变稠的适当时间应该是汤轻微沸腾的时候 。
4、生粉勾芡的量一般是菜的三分之一 。也就是说 , 需要保证勾芡量是蔬菜量的三分之一 。这一步是对增稠技术含量的考验 。
5、勾芡时一定要大火 。火力太小 , 轻易使勾芡熟成不均 , 菜品夹生 。因此 , 我们必须把火加厚 , 以保证菜肴的味道 。
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