1、鸡蛋与鸭蛋相比蛋壳较?。穸炔痪?nbsp;, 毛细孔的粗细不同,因此用鸡蛋制做皮蛋品质差异较大 , 稳定度不足;
2、加工皮蛋需要使用石灰和纯碱等原料,鸡蛋白凝固的酸碱度范围过窄 , 蛋白极易水化 , 对技术要求较高;
【为什么皮蛋不能用鸡蛋做呐】3、鸭蛋通常完整无裂缝,且大小适当容易控制时间、环境温度、湿度,控制成品酸碱度,比鸡蛋易于加工 。
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