手工酸奶怎么做

【手工酸奶怎么做】1、准备温开水870毫升、酸奶菌粉1克、奶粉130克 。现将杯子放入开水中煮5分钟消毒 , 晾干待用,将全脂奶粉倒入温水杯中,再把酸奶菌粉倒入杯中,均匀搅拌 。玻璃瓶等消毒灭菌 。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时,如用蒸锅灭菌需45分钟,接种室内需紫外线灭菌50分钟,接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟 。
2、牛奶灭菌 。把鲜牛奶装入加热罐 , 并加入10~12%的白糖,在85~90℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌 。无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳,灭菌后冷却 。在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂,使牛奶脱脂 。
3、接种 。把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中 , 按牛奶2%~4%的接种量在接种室内接种并搅拌均匀,注意罐装要满,不留空隙,接好后立即封口,以保证乳酸发酵的厌氧条件 。用温水(低于43℃)浸泡8小时~10小时后再送入0~5℃的冷藏室内进行冷藏后 , 即可上市销售 。经后熟酸乳因含酯类 , 具有特殊的芳香气味 。冷藏的作用一方面可防止酸度增加,防止杂菌污染 , 另一方面可使质地结实,乳清回收,从而使酸乳质量的稳定性大为提高 。在整个过程中要注意无菌操作,工作人员要穿无菌工作服,戴无菌手套、口罩,手要清洗干净,不可不戴口罩就接种以防杂菌污染 。
4、质量标准 。优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色 , 表面光滑 , 凝乳结实,组织细腻,质地均匀,允许有少量乳清析出,无气泡,酸甜适度,不得有辛辣味及其它异味 。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味,说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用 。如生产种(发酵剂)出现以上情况,坚决不能用于生产,以防造成不必要的损失 。如在适温下超时 , 乳凝很少、乳清分离,甚至不乳凝,出现大量悬浮物并出现臭味,说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染,应停止使用 。如菌种衰退,可把衰退的菌种在斜面培养基上培养,进行提纯复壮,再进行繁殖,即可得到优良的生产种 。