【牛肉飞水什么意思】将牛肉放入沸水中略滚 。
“飞水”也称“焯水”，潮汕民间称“烫”，即把原料放进沸水锅中略滚 。
飞水的作用：
1、使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩 叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿 ， 有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味 。
2、除去畜禽类原料的血污，去除异味 。肉类原料常有血污，动物原料的某些内脏也有较浓异味 ， 通过飞水处理 ， 可除去血污，消除或减少异味 。
3、缩短和调整菜肴的烹制时间 经飞水处理的原料，有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”，由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成，显然要缩短一段时间 。有些菜需用多种原料配合，而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的，通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度，这样能调整和缩短菜肴的烹制时间 。