茄子用刀斜着切 ， 不要切断 ， 茄子翻一面，调个头，继续斜着切不要切断 。切蓑衣茄子的时候刀尖与菜板成45度角来切，每次刀尖碰到菜板就刚好，不会切断茄子，而且切的深度也刚好 。
【肉末茄子中茄子正确切法】1、肉馅用料酒腌制十分钟；
2、茄子洗净，切长条状；香葱切成葱花 ， 大蒜切成蒜粒；
3、炒锅内拭去水分，坐于火上，切好的茄子放入，用小火 ， 慢慢翻炒，焙干其中的水分，茄子变得软焉后盛出；
4、锅内倒少量植物油 ， 以能润锅即可，下腌好的肉馅，小火翻炒散开，放郫县豆瓣和蒜粒一起翻炒出香味；
5、下炒过的茄子，与肉馅一起再次翻炒，调生抽和料酒，仍用小火翻炒五分钟 ， 调白糖和鸡精后撒上葱花，炒匀即可起锅 。

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