走堂的作用 跑堂是什么意思


走堂的作用 跑堂是什么意思

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老北京的饭馆,不论大小,主要由跑堂儿的、掌柜的、管账的三部分组成 。堂倌又叫“走堂的”,俗称“跑堂的”,属于“勤行” 。勤包括嘴勤、手勤、腿勤,此外还要眼快、心快 。当跑堂的得先学徒,一般三年才可出师 。首先要学招待顾客时的应酬话,见哪路人说哪路话,态度必须和蔼,说话不能生硬,还要记菜单,练口算 。清《都门纪略》中说:“走堂,茶馆酒肆,俗尚年轻,向客旁立,报菜名数十种之多,字眼清楚,不乱话,不粘牙,后堂一喊,能令四座皆惊 。”

走堂的作用 跑堂是什么意思

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过去,饭馆儿讲究“响堂亮灶” 。跑堂儿的在堂口一喊菜名,灶上的炒勺得敲得叮当地响,声传门外,显得铺子里火爆,饭座儿多,生意兴隆 。顾客一进门,账桌上的人就得高声喊:“里面请 。”跑堂儿的要看人行事,人多或是有女眷的,就让到单间雅座 。一个人的,就让到散座 。“饭口”的时候,客人多了,跑堂儿的总想法儿给安排座位,绝不能让客人站着 。或者说:“您稍候,这就给您腾出地方 。”
顾客就座之后,要立刻擦桌子、铺桌布,摆好碗筷 。早先,饭馆儿没有菜牌,不论什么菜,跑堂儿的都得记在心里 。客人要问哪些菜,他都能把菜名顺口报出,而且是滚瓜烂熟 。报菜名的时候,有的菜还得换个说法,如猪舌说“口条”,猪耳说“双皮”,炸鸡块说“炸八块”,卤小鸡说“卤生口”,饺子说“偏食”,要碗饭说“添碗饭”,鸡蛋汤说“甩果儿”……

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客人点了菜,跑堂儿的到灶口一喊,片刻功夫,勺响菜到 。端上桌,说:“您先用着 。”过了一会儿,他又来问:“您还补点儿什么?”或者说:“汤菜凉了,回回勺吧 。”有的菜要是稍迟了一点儿,不等顾客催他就在堂口喊了:“我的那个菜码前哪!”有的熟饭座,跑堂儿的知道他的口味,就在喊菜的时候,加上“吃口轻”,“肉要偏瘦”,“要吃嫩”,抻面要“多搭两扣”,拌粉皮要“拉薄剁窄,多加芥末”等等,使饭吃着合口 。用老北京的话说:“这菜吃得过 。”
顾客吃完,跑堂儿的说一声:“您吃好啦?”赶紧送上漱口水,递上热毛巾,拿牙签,沏茶 。
【走堂的作用 跑堂是什么意思】算账的时候,当着客人面,不用算盘不用笔,按着盘数说菜名,报价钱,一个摞一个,加在一起,向顾客报个总数 。不管多忙,有多少样,一连串算下来,清楚利落,分毫不差 。顾客付了钱,还给点儿小费,临走的时候,跑堂儿的在堂口高声喊:“会过啦”,账桌上的搭腔:“谢谢!”顾客高兴而来,满意而去,下次说不定还愿意上这儿来 。