1、 预处理
选择成熟度适宜、鲜嫩、无病虫害、无损伤、无微生物或农药污染的原料 。经过严格挑选的原料，用于清蒸加工时 ， 应去蒂洗净、蒸熟 。用于油炸加工时应去蒂去皮 。人工去皮要?。鹗 。銎仿什鸥?。一般切成块状、条状或片状，取何种形状以烹调方式为准，用于烧茄子可加工成块状或条状 。为了防止变色，应立即进行挂糊 。将切分后的茄块放入湿淀粉中挂糊，挂糊多少，应品种而定 。
2、冷却和速冻
清蒸或油炸的茄子，在冻结前一定要进行预冷 。冷却方式一般采用风冷，但必须保证无灰尘或其他污染 。
对油炸茄子：可直接送入零下30度以下的流化床冻结装置内冻结，亦可装入盘内放在隧道小车的托盘上冻结 。
【如何速冻茄子】对清蒸茄子：冷却后用塑料袋定量包装 ， 置于小车托盘上，推下冻结隧道内冻结 。冻结完后 ， 定量包装或加外包装后置的库房内冷藏 。