清汤鱼翅的做法视频，清汤鱼翅图片 _经验分享

清汤鱼翅怎么做？

文章插图
【清汤鱼翅的做法视频，清汤鱼翅图片】菜系及功能：家常菜谱清汤鱼翅原料：干鱼翅100克，干贝50克，鸡块250克，火腿200克，鸡脯肉150克，鸡汤750克，葱段5克，姜片5克，料酒250克，精盐5克，味精4克，葱姜水150克。清汤鱼翅的做法：1．将干鱼翅放入汤锅内，加入清水置火上，加锅盖用小火烧开后离火浸泡，待鱼翅胀发后，刮去表皮沙质洗净。再放入锅内并加清水，加盖用小火烧开后离火，待其胀发后，刮净黑皮用清水洗净。再一次加盖用小火烧开，将鱼翅捞起，拆去鱼骨头和腐肉，用清水反复漂洗几次，再用干净布将鱼翅包好，用开水焯一下捞出待用。2．将鱼翅、鸡块、干贝一起放入汤碗内，加入料酒、葱段、姜片、精盐和适量的清水，上笼蒸软后取出，并撇出鸡油，捞出干贝留做他用。3．将750克鸡汤放入锅内，并将锅置火上把汤烧开。鸡脯肉斩细，加入葱姜水150克搅匀，倒入汤锅内，煮开后，捞出鸡脯肉，汤中加入味精。鱼翅放在汤碗中，把煮好的鸡汤盛入汤碗内即成。清汤鱼翅特点：汤清，味美。
清汤鱼翅有什么营养价值鱼翅没有舆论宣传的那么有营养。据科学推荐，说里面只有写胶原蛋白而已，没什么实际营养。吃的是面子吧，摔着人民币去争面子。
清汤鱼翅怎么煲？主料辅料：水发鱼翅100 克，精盐4 克，活螃蟹2 只，味精1 克，白菜心3 棵，酱油5 克，葱白段5 克，鸡清汤200 克，姜片3 克，湿淀粉25 克，葱花3 克，熟咸鸭蛋黄2 个，胡椒粉1 克，熟猪油50 克烹制方法：1.活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150 克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。2.将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。3.炒锅置旺火上，下入熟猪油25 克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。工艺关键：1.翅沙要去净，翅身保持完整。2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。3.蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。风味特点：1.清水湖蟹，肉质鲜细，膏黄饱满，历来均系治馔美料。2.用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅，更是湖鲜海鲜珠联璧合的食中精品，黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花，绚丽夺目。鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜，是一道营养丰富、金秋时节的时令佳肴。
清炖鱼翅怎么做？[原料/调料]
水发鱼翅500克，光老母鸡1只，火腿300克，料酒300克，葱姜少许。

[制作流程]
①将鱼翅放入肉汤内略煮，除去海咸味。把鸡去头去脚，洗净，一开两片。火腿洗净滤干。
②用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用1／2只鸡盖在鱼翅上，再将火腿放在鸡面，加葱、姜、酒、盐和适当的水，隔水蒸约5、6小时，至鱼翅酥烂时，除去葱、姜、火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁。
③将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁(约一大碗即可)，除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅的一品锅内。
④另外炒一小碟绿豆牙莱，与鱼翅同时食用即可。

鱼翅汤怎么做?鱼翅烹调
鱼翅的腥味浓厚，虽然经过湿发，但腥味仍然存在，所以在烹制之前，必须要滚煨去腥。散翅要利用葱姜和酒滚煨，而群翅和包翅则用滚姜水的形式。
散翅的翅针发散，可以直接滚煨，做法以姜葱起锅爆透，再赞厨酒，加进清水将鱼翅的腥味滚了出来。
群翅和包翅成排形状，为着避免将鱼翅滚至散烂，采用竹笪夹实和扎紧，放进鱼翅当中，以清水慢滚，去却腥味。
鱼翅腥味去掉，可以正式进行烹制的工作，首要步骤，将鱼翅入味。
群翅针粗和骨膜肥厚，需要加进配料煲制，方能入味鲜甜。一般做法，选用老鸡、赤肉、云腿、味料、和汤水，与群翅一同煲制，尽使鱼翅吸进配料之鲜味。
包翅不比群翅名贵，入味无需跟照群翅做法，只用上汤及味料将翅炖至入味便可。
散翅入味，最为简单，只需加进上汤及味料，稍滚即起。
经过入味的群翅和包翅，必做扒制，反而散翅入味之后，会作扒制和炒用。
群翅扒制，定选高汤，作用是加重菜式的食味，因为高汤成分，含有浓厚的肉味，汤液浓缩和鲜甜，要使菜式含丰富浓香的气味，还需加进一些浓炖的云腿汁。
包翅扒制，汤液随意，有选高汤，也有选上汤，选用高汤者，翅的体形颇大，和翅针较为粗壮的一类。
散翅扒制，由于翅身入味不足，常会借重配料作为辅味，比如珊瑚扒大散翅，蟹肉扒散翅等。以上各种鱼翅需要入味，才可以烹制成菜，比较特殊，但用作炖汤的包翅和散翅就无需经过入味的处理，这是因为炖制的鱼翅必定配以浓汤和足料，鱼翅炖成，食味自然佳美。