饧面和醒面的时间有什么不同，饧面和醒面同一个意思吗? _经验分享

饧面是什么意思【饧面和醒面的时间有什么不同，饧面和醒面同一个意思吗?】

文章插图
展开全部

饧面是做馒头等发面食品时的一道工序，是指
发好面并做成需要的形状后，上锅蒸之前，需
要将面静置一段时间，使面发的更好，一般是
10-15分钟即可。如果没有这个过程，做出的
食品，跟没发面差不多。
发面时和面跟醒面哪个技巧环节更重要？7分发面三分醒面
醒面和发面不是一回事。
醒面是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。
发面，是指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。也指经过发酵的面。

扩展资料：
值得提醒的是，在气温较低的时候进行饧面时，对于发面一定要进行保温，否则由于温度胀缩作用，会使得发面团出现塌缩现象，从而降低发酵的效果，并降低饧面的效果。
甚至会使得饧面对发面制作产生不利影响，当由于面团的塌缩作用太过强烈，而使得已初步发酵膨胀的面团内，出现了反向内应力的时候，反而会使得二次发酵更难进行。
发面技巧
1、发面用的发酵剂有三种：636f7079e79fa5e9819331333433616261小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。
还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
和面时为什么要醒面醒是个什么过程有的加碱苏打哮母粉都是什么作用饧面是为了让面和更均匀面更劲道加酵母是发面不是饧面
做包子醒面和发面有什么不同发面：冬天需隔夜发酵，约12～14小时，春秋季需6～8小时，夏季只要2～3小时。发过了头的面酸气重，无拉劲；未完全发起的面手按不松软，面内无空洞；而正常发好的面手拉有伸缩性，用刀切开可见许多小空洞。
醒面：和好的面在常温下饧30分钟，如果加了发酵粉制作发面饧的时间更长：夏天1小时，冬天2小时。
醒面的原理面粉的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质及水份等。常说的面粉指的是去皮后的小麦粉，其中淀粉的含量约占57%～75%；其次是蛋白质，约占8-14%；脂肪含量约为0.7%～1.0%或更少；余下的部分则是水份与矿物质等。
面粉中的淀粉是一种多糖分子，包括直链淀粉和支链淀粉两类，前者为无分支的螺旋结构，常温下不溶于水，但在热水中是可溶性的，天然淀粉中直链淀粉约占20%～26%；其余的则是具有支链形式的不溶于水的多糖分子。由于分子的空间螺旋结构，淀粉具有较大的吸湿性，也是面粉中的主要粘性物质。
面粉中的脂肪多为不饱和脂肪酸，是易氧化酸败使面粉或制品变味的物质，吸水性低。
面粉中的蛋白质是具有空间结构的生物大分子，其中不溶性蛋白约占80%左右，主是分子外形呈棒状或纤维状的纤维状蛋白质，也是面筋的主要成分；其次是醇溶性的麦胶蛋白和可溶于稀酸或稀碱的麦谷蛋白，以及淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等少量的酶蛋白。由于蛋白质的空间大分子结构，蛋白质具有较强的吸水膨胀性，吸水膨胀后的不溶性蛋白具为很好的结构性能——弹性和拉伸性能及结构稳定性，是形成面团结构的主要骨架，也是提供面粉机械强度的主要物质——使得面粉耐嚼。面粉中的蛋白质含量直接影响到面粉的吸水率和面团的机械强度。在和面的过程中，面粉与水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋，经数道压延后，面筋相互粘连，并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉，最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面团。但此时由于和面或是揉制过程中的外力作用，面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态，分子结构中存在着较大的内应力，且由于这种分子结构的纠缠状态，使得蛋白质分子在空间上产生收缩，会使得面团的口感粗糙，筋度降低，适口性差。
饧面的作用就是让和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松驰和重构的时间，（蛋白质分子可以通过重构恢复其空间构形是蛋白质分子的一个特性），是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。通过饧面过程，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。
面粉中蛋白质骨架结构从开始饧面，到达到松驰和重构稳定，有一个相对较为固定的时间，饧面的时间一般地不少于这个面团稳定时间。在面粉质量评价中，面团稳定时间也是一个重要指标。