即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次 12987酿酒工艺是什么意思 _经验分享

即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
1、制曲：每年端午节，新的茅台生产周期正式开始。
1.踩曲：端午节后是一年中气温最高的季节。制曲车间的温度通常高达40℃以上。高温有利于微生物的生长。这些微生物与曲块混合，分泌大量酶，加速淀粉和蛋白质转化为糖。茅台酒厂制曲以小麦为主要原料，先将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，放入木盒中，工人们站在盒子里，用脚踩着。茅台仍然坚持传统的人工制曲，用女性的四边低，适当的龟背大曲，有利于微生物的生长和后期发酵。
2.装仓翻仓:小麦踩曲做成像砖一样的曲块，用谷草包起来装仓。10天左右再翻仓，就是上下翻转曲块，让每一面都能充分接触微生物。一般前后翻仓两次。
3.出仓切碎:30-40天后，曲块就可以出仓了，但如果要使用，需要存放40天以上。使用前，切碎曲块。越碎越好。经过这样的过程，生产合格的酒曲至少需要3-5个月。
2、第一轮下沙：茅台镇当地管红流苏高粱被称为沙，下料也被称为下沙。在茅台的酿造过程中，由于沙的完整性不同，生产出不同的葡萄酒。重阳下沙是因为重阳节前后，赤水河由浑浊变为清澈，满足酿造对水质的要求，恰逢红流苏高粱的成熟。
1.润沙:下沙的第一步是润沙℃以上沸水清洗几次，倒水时搅拌，使原料吸水均匀。茅台在润沙阶段会加入足够的水，除了润沙，其他工艺不会加水。
2.蒸煮、摊凉、加曲:高粱润沙后，需要在蒸笼里煮两个小时左右，然后散在地上摊凉，工人用铲子不停地打开，温度降到35℃左右开始加酒曲。高粱和酒曲的总比例为1∶1、酒曲用量特别大，但要分9次加入，每次加入的数量都不一样。
3.堆积发酵:第一次加曲搅拌后，将酒糟堆积成两米多高的圆锥进行堆积发酵。茅台注重高温发酵，一般外温达到50-60℃这一环节结束后，酿酒师将手插入堆中，根据烫手的程度进行判断。高温堆积发酵是茅台的原创，是工艺的核心。高温大曲的曲糖化力低，几乎没有酵母。微生物在消长过程中通过高温堆积相互利用，达到酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的代谢产物的目的。
4.窖内发酵:堆积发酵完成后，将酒糟铲入窖内密封，即开始窖内发酵一个月。窖坑深3-4米，可装15-20个酒糟。每次入窖发酵，都会倒一轮尾酒，以调节酒糟的含水量，再次发酵增香，滋养微生物。
3.第二轮下沙:入窖发酵完成后，打开窖坑，开始第二轮下沙。第二轮下沙称为糙沙，即在酒糟中发酵一个月，按1∶1的比例，加入新高粱，再次烹饪、冷却、曲调、堆积发酵、进入窖发酵。第一轮和第二轮都不喝酒，只是为了增加发酵时间，尽可能多地培育微生物。
【即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次 12987酿酒工艺是什么意思】四、七次取酒：一个月后，开始第三次烹饪，此时已到岁末年初，这才开始第一次取酒。茅台取酒温度要求40℃以上不是25种常见的白酒℃ ，目的是消除低沸点刺激性物质，保留高沸点物质，提高质量。取酒后，重复摊凉、加曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸煮、取酒。一个月一次，直到第七次取酒后，时间已经到了第二年8月，酒厂才开始失败。