腐乳到底是营养佳品，还是致癌杀手？困扰多年，终于有了明确答案豆腐|亚硝酸盐

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中国下饭菜之神，腐乳排第二，谁敢排第一！
但是，吃腐乳真的健康吗？网上对此存在不少争议：
“都是豆制品，豆腐来的，怎么会伤身体？肯定有益的。 ”
“霉菌发酵的，发霉的东西吃多了会致癌的。 ”
那么，腐乳，到底是“人间美味”还是“健康隐患”？

?一、关于腐乳的“致癌”流言，到底安不安全？
在这之前，小九先带大家了解一下腐乳是怎么做出来的。腐乳是由豆腐制作而成，制作时需要先将豆腐切成同等大小的块状后放入容器内冷却，冷却之后将毛霉菌喷洒到豆腐表面让其接种，再将豆腐放入放进培养室36~48小时，豆腐的表面就会长满洁白的菌丝。最后将表面的菌丝抚平，让其包裹住豆腐后放入干净的容器内加入调味料，密封3~4个月就发酵成功为腐乳了。
腐乳致癌的说法正是来源于其制作过程中喷洒的“霉菌” ，在大家的认知中霉和菌都是不好的物质，组合在一起自然更不用说。甚至很多人觉得这是黄曲霉素，但霉豆腐的使用霉菌和黄曲霉素完全没有关系。这种真菌是非常安全的食用菌，不会导致身体患癌。

?还有一种说法称，腐乳里面有很多亚硝酸盐，长期摄入会导致身体患癌，这个说法可信吗？
答案是否定的。腐乳的原料大豆内本身没有多少硝酸盐，在发酵过程中也不会产生大量的亚硝酸盐。
有学者曾对市面上售卖的多款腐乳进行了测试，结果是未发现亚硝酸盐或远低于国家限定的标准。日常购买腐乳要注意认准正规产生生产的，则不用担心亚硝酸盐超标的问题。

?二、一块相当于12克盐？腐乳是血管杀手？
【腐乳到底是营养佳品，还是致癌杀手？困扰多年，终于有了明确答案】不可否认，腐乳的确是个含盐量很高的食物，但也没有网上传言的一块腐乳12g盐那么夸张。其在制作过程中会添加一定量的食盐来抑制微生物生长、预防变质，添加盐的制作工艺所需，并不是为了腌制豆腐块。一般情况下，一块10g左右的腐乳含盐量在0.5~0.7g不等。
对于本身血糖过高的人群而言，日常也可以适量摄入腐乳。但要注意的是，过量摄入容易加重身体的口渴症状，让多饮多尿的症状变严重。
腐乳不仅没有传言中的那么差劲，它还有不错的营养价值。
大豆内的异黄酮成分在经过发酵后活性会增加，进入体内可清除多余自由基、预防脂质过氧化，可一定程度降低心血管疾病的发生风险。

?除此之外，腐乳内还有锌、维生素B等营养物质，经常摄入可帮助增强身体免疫力、增强记忆力。其内里丰富的植物蛋白，在发酵后会生成各种氨基酸产生酵母，起到促进消化、增强食欲的作用。
三、最后提醒：自制腐乳小心中毒
吴阿姨是一位家庭主妇，平常特别喜欢自制东西，认为比外面的干净健康。一天，她在吃完自制的腐乳后出现了视物模糊、眼睑下垂、咽喉发紧等症状，去医院经常后确认为肉毒毒素中毒，而导致她中毒的元凶正是那罐自制的腐乳。

?四川大学华西第四医院急诊科主治医师罗林娜表示，肉毒毒素是肉毒梭菌在厌氧环境下产生的毒素，其毒性是氰化物的100万倍，仅需要0.000005mg即可致命。
肉毒梭菌一般会在土壤、灰尘、沉淀物里存在，很多自制的食物在制作过程中就夹带着，再加上制作结束后的密封处理以及自制食品没吃完就加入了新的，都会给肉毒梭菌的生长创造条件。
自制腐乳需要严格消毒程序，且需要按照流程进行，一般不建议大家进行这种高难度的操作，一个步骤不对都可能导致毒素产生，食用后威胁健康。

?腐乳作为常见食物的一种，适量食用不会给健康带来额外的风险，对此无需过多担心。但一些特殊人群，如本身罹患高血压的患者，要注意尽量少吃腐乳这类高盐分的食物，以免导致血压控制不稳。
参考资料：
[1
《吃腐乳会致癌？腐乳中不含致癌物，但保存不当会产生这种有毒物质→》. 科学辟谣 2023-09-22
[2
《关于腐乳的谣言，你知道多少？》.中国食品报官方平台 2023-03-01
[3
《一块豆腐乳让人中毒！医生：这种毒素0.000005毫克可致命！》. 健康时报 2023-08-20
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