酵母发面可以使面粉里面的淀粉部分转化为葡萄糖,更容易消化、吸收,增加面食的营养价值 。小苏打是一种化学药品,碳酸氢钠,小苏打在受热时可以分解,并释放出二氧化碳,使面团如同发酵一样呈多孔状态,但是由于没有酵母菌的活动,面粉的性质并没有改变,所以其营养价值不如酵母菌发的面 。
小苏打:
小苏打是一种碱性物质,对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸 。以前长辈经常用来发面做馒头,但是小苏打虽然具有起发的作用,但起反应时释放的二氧化碳较少,起发作用有限,而且因为碱性的关系,经常让馒头有很大的碱味 。很多人在做面包时,如果实在找不到酵母粉和泡打粉,可以将就使用小苏打来起发,不过就不要期待过高了 。
酵母:
【小苏打 小苏打和酵母的区别】酵母是一类有益的微生物,在一定条件下它们能大量繁殖 。当酵母菌揉入湿的面团中后,它就开始生长繁殖 。酵母体能分泌出各种物质,将淀粉分解成糊精,再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等,最后产生大量二氧化碳气体 。二氧化碳气体分布在面团的面筋里,使面筋变成如海绵状多孔的疏松体 。再经过揉面和烤制,面团里的二氧化碳受热膨胀,使制得的面包获得了疏松多孔的品质 。
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