馒头蒸酸了怎么处理不酸,馒头蒸酸了该如何补救( 二 ) _生活百科

揉面没有什么标准，但是肯定是揉得越久越匀越透，蒸出来的馒头越白越好吃，馒头皮很薄，内部组织也会更均匀，越嚼味道越香甜。
6、将馒头生胚用布盖住，或者直接摆到锅里，进行二次醒发。至馒头明显鼓起即是好了。验证方法:用手轻轻按一下感觉有弹性；拿起来掂一下，感觉有点轻，不会像刚揉出来时那样沉甸甸的。
关于二次醒发:二次醒发好了，蒸出的馒头用手挤压会感觉特殊暄软蓬松有弹性。即使第一次面团发酵稍有不足，也可以有所弥补；只要第一次面团发酵好了，假如不进行二次醒发，那么蒸出的馒头会比较紧实，按起来没那么软，口感相对紧实一点，也很好吃。
7、将醒好的馒头凉水上锅，大火烧开上汽后再蒸25分钟关火。
关于凉水还是热水上锅。只要第一次发酵和第二次醒发都适中不过头，那么凉水热水都可，凉水上锅更好一点，馒头会更蓬松。假如发酵不足或者没有进行二次醒发，那就要凉水上锅；假如发酵或醒发过头了，那就必须热水上锅。
8、关火后等五分钟左右开盖将馒头捡出即可。不要立刻打开锅盖，那样会使馒头骤然受冷回缩。
蒸馒头有什么讲究第一点，发面宜软不宜硬发面是做馒头的第一道工序，也是至关重要的一环节。发面也叫和面。发面的方法有手工和机器两种。发面的发酵物可以用酵母粉，也可以用老面(即面肥) 。发面方法也可因人而异，可采用搅和法、调和法、也可用抄拌法。不管用哪一种方法都要有一定强度的臂力和腕力，水不能一次性倒入，而是边搅(拌)边一点一点倒入和面的温水，一般夏季加水18%左右，冬季20%以上，其他季节酙减。和面做到不夹干面料,不歾水(水过量)，做到手不沾面，面不沾盆，面不沾案。馒头的发面以能向两边拽开为软硬合适。
第二点，准确掌握用碱量酵母馒头是不用加碱的，加碱也叫兑碱、揣碱。这里的碱特指纯碱(碳酸钠)，因为老面含有杂菌，可使发面产生一定的酸度，加纯碱既能中和其酸度，也可以促进面团蓬发、喧软。须将纯碱用温水化开，根据气季节气暖和发面程度灵活把握。一般来说夏季10斤发面兑碱50一55克，冬季35一45克。最为准确的验碱法是取一小块，通过或蒸、或烧、或烙的方法使其熟化，用根据其颜色判定:灰色为缺碱、淡黄为正常，黄色为碱过量。接着揉制馒头剂子。
第三点，须经两次醒发馒头剂子被均匀地摆放在笼屉后，要逐层在热锅上加热，再叠加起静置20分钟左右(第一次醒发)，打开笼盖会发现馒头剂子变大变软，且用手背轻弹时有弹性。开火开蒸，由于馒头在反复揉制时，改变面的内部结构，须用大温水大火上气(第二次醒发) 。并从笼盖两边小孔有充足的热气冒出时开始计时。
第四点，停火不能立刻揭去笼盖在蒸制馒头过程中，由于大量的水蒸气会聚集在笼盖内侧。停火就揭去盖子，会是冷空气袭入，馒头表面塌陷，即“鬼捏馍”现象，也可能会是最顶层笼屉馒头粘牙，严峻时半生不熟。准确的做法是停火后待5分钟以后再拿掉笼盖。