另外发面时间随气温、水温而变化 。一般来说夏季3——4小时，冬季至少要7——8个小时，其他季节酌情把握；酵母的用量也是有规定的，其包装袋就有说明，应严格按使用说明去做 。面粉和酵母的比例是100:1，不过也要考虑“三伏天”、“数九寒天”气温的特别变化，酵母要做适当的减増 。
误判了酵母发面条件会导致面“发过”了正因为酵母发面受制于酵母用量、水温、气温、发面的时间、面粉中加入了白糖等，一旦某一因素考虑不周，或过量使用，都会是面团发酵过度，也就是说，用酵母发面“过火”了 。

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