猪肉是我们平时经常吃的肉类食物,与牛肉羊肉一起成为人们餐桌上必不可少的美食 。猪肉的做法是非常多的,不仅可以用来炒着吃,还可以炖着吃,甚至有的朋友直接用清水煮过之后蘸酱吃 。不过有的时候我们买回来的猪肉却带着一股腥味,让人难以忍受 。那么,怎样快速除去肉的腥味?
【怎样快速除去肉的腥味?】
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半小时后,会发现整锅水泛红(血水),上面浮着一层杂质(淋巴),闻起来奇臭无比 。但是肉还是生的,水仅是温的 。
将水倒掉,用温水冲洗并搓揉一下猪肉,这样的猪肉才算去腥 。葱姜酒在料理中应该是用少量来增香用的;大量的用来压味,君臣之道就乱了 。以上方法在台湾厨师的术语叫「跑活水」,算是不传之秘 。
至于绞肉,因为不能如此处理,只能退而求其次,先用小火(不可用大火!)炒出水,然后倒掉臭水;怕臭的还可以放在筛子中用热水快速汆一下表面残留再料理,也能去腥 。原理都是用温度、密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西 。不能用大火是因为怕蛋白质遇热凝固,杂质反而被封在肉里了 。
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