【指水发的猪蹄筋或牛蹄筋,新鲜的蹄筋是呈白色的 明筋是什么】
指水发的猪蹄筋或牛蹄筋,新鲜蹄筋是呈白色的,而水发是指呈半透明的,故称作明筋 。猪蹄筋即联接关节腱子,人力抽出来后制干成的 。它前蹄与后蹄,后蹄的筋性价比高,一端成环形,另一端分离两根,都是环形 。前蹄的筋质量不好,筋简短,一端呈扁型,另一端分离两根,也呈扁型 。蹄筋是通过胶原与原蛋白组成 。胶原,能够被消化吸收,但是其营养成分比不上肌纤维的蛋白,营养成分不太高,但因含有胶原纤维,材质绵软,因此在烹饪中常会作为宴席菜式的原材料 。
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