山药心变紫
因为山药储放时间太长，在其中水份很多外流，或者部分逐渐腐坏，就会造成山药心变紫 。这类山药中带有一定的内毒素，不适宜服用 。
去皮时产生的紫色
【山药心变紫的食用有哪些 山药发紫是怎么回事】一部分山药的外皮带有一层紫色，这和栽种的土壤层及其种类相关，尤其是以铁棒山药较为常见，削皮以后了里边的山药肉还带有一层浅浅的紫色，这中紫色的山药可安心服用；山药里面含有酚类、归类抗霉素，而空气中含有O2，在山药削皮后会产生反映，产生的醌类会展现出深褐色或黑色，轻微空气氧化也是有呈淡紫色的，也可食 。
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