1、原料的劈割与整形 。每年寒露节令前后，宰壮菜牛 ， 将各部分的肉按照肌肉自然分布的纹路分别割下来 ， 每块以2至10千克为宜 。肌肉劈割后进行整形加工，将不整齐的边缘碎肉切除，进行腌制 。
【牛干巴怎么做更好吃呢】2、腌制 。主要用盐进行腌制，以岩盐与井盐腌制为好，腌制时，先将劈割整形好的牛肉铺在通风处凉透 ， 把凉透的牛肉揉搓一二分钟，使肉回软撒上食盐再揉搓，再撒盐 ， 反复三四次，平整放入罐内 ， 层层堆叠 ， 压紧，再撒盐，用多层纸封口扎紧，腌20天左右，便可出缸 。
3、晒制 。出缸肉淋去盐水 ， 穿绳晾晒2天后把肉平放在木板上，加压挤出水分，然后晒至肉面干硬 ， 牛干巴制作完成 。

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