所谓的老面包子其实就是指在发面的过程当中不使用发酵粉，而是使用面肥，用面肥来发面，会使面发得更为自然，不过近些年来用面肥发面的做法越来越少了，面肥里面有酵母菌，和新的面粉融合在一起，能够保持充分的发酵，当然在发酵的过程当中要注意室内的温度，我们来了解一下这方面的内容 。
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【老面包子的做法和配方】 由于发酵时的温度不同，所以面团发酵的时间并不一样 。一般来说，用手轻轻一按就可以按下去一个小洞 。这样的面团才算发酵好了，蒸的时候，才会发得大 。口感上更松软 。把发酵好的面团取出来后，在桌面上撒点面粉 。然后将面团放在上面 。不用经过重新揉和了 。因为二次发酵前，加碱的过程中，已经充分揉和了 。然后分成差不多大小的剂子 。现在就可以准备蒸笼了，蒸笼上面放上蒸布 。这种蒸布不会沾馒头 。如果家里是纱布，那种太薄了就会沾馒头了 。取制作好的面剂子，摊圆 。包入馅料 。然后一个一个的放在蒸笼上 。放好后，锅中烧足够开的水，就可以上笼蒸拉 。第一笼蒸的时间要长一点 。大约是25分钟左右 。下面的时间可以稍短一点了 。先开盖，然后用手按一下包子 。如果按下去后，包子反弹迅速，就是蒸好拉 。