卤汤的配料及制作方法:卤水怎么熬又香又好吃,需要加些什么调料？ _卤汤的配料及制作方法

在使用香料配方时，需要分类处理卤汤的配料及制作方法。有些香料是需要用干锅炒制的，还有一些香料是可以直接使用的。一般而言，需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。不需要用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。对于一些比较大颗粒的香辛料，比如草果、豆蔻类，都需要提前拍松，但不是拍成粉末状。配方1 砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4个，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。配方2 八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个。配方3 干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个，槟榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克。配方4 八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。
制作一款好的卤水，不仅需要香料精确的配比同时也要了解香料本身的作用和特性，根据不同的卤制食材和当地的口味对配方进行调整，当然对于刚接触卤菜行业的新手而言是有一定难度的，今天小编就跟大家一起分享如何配制一款卤水香料，

文章插图

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卤水如何把握盐度的添加盐是百味之王在卤水中盐的添加也是非常重要的，在川味卤菜中卤菜师傅在常规的使用中以每斤食材添加6-7g盐，而新起卤水盐的添加量会增大提高到10g ，在卤水中添加盐有两个过程，卤水的盐份的添加和卤制食材时的盐分添加，卤制食材以每斤添加8g为基础，举个简单的例子:比如我们现在的卤水是20斤， 20×10＝200g那么新卤水盐分添加为200g ，我们需要卤制10斤食材10×8＝80g ，有了这个简单的换算方式就能精确的把握盐的添加量，
卤菜师傅是如何利用中医“君臣佐使”作为香料使用标尺的
【卤汤的配料及制作方法:卤水怎么熬又香又好吃,需要加些什么调料？】肯定大家会非常奇怪为什么会用“君臣佐使”作为香料使用标尺，道理很简单“药食同源”所有香料都具有药性价值的，使用“君臣佐使”作为卤水香料并不过分，那么我们如何定位香料在“君臣佐使”的位置和使用原则；
一、各种香料在常规使用中的位置
根据一些川味卤菜师傅的经验我们将各种香料归纳至“君臣佐使”的位置，
君料: 八角桂皮肉桂辣椒孜然白芷
臣料: 八角桂皮肉桂白芷辣椒孜然小茴香胡椒山奈良姜
佐料: 肉蔻草寇白蔻草果陈皮甘草砂仁毕波香果百里香香茅草当归柑松排草灵草香叶五加皮
使料: 丁香毕波砂仁辛夷
二、香料的使用原则
香料在常规的使用中我们会以百分比的方式来换算，也就是说香料在卤水中使用量为2%-5% ，少了压不住腥味多了会出现药味苦味重，
“君臣佐使”在卤水中角色
君料在卤水中属于主角它的占比:35%-40%主要作用是增香
臣料是辅助君料增香它的占比:20%-25%
佐使主要作用是和香占比:10%-15%
香料包在常规中使用原则香料包在卤制一定的食材后味道会变淡，我们则会重新添加香料包，根据卤菜师傅的经验总结出香料包“312”的使用原则，也就是香料包在使用三次以后就需要添加1次香料包，在新添加的香料包使用2次后将第一次使用的香料包丢弃，
以上根据一些卤菜师傅总结出来的经验，想要配制出一款好的卤水配方，就需要大家多对香料特性和作用进行了解和掌握，