重庆火锅配方初级版四川的牛肉火锅做法和配方 _经验分享

重庆火锅配方初级版
注意：文火熬制，每一样料熬出香味后在放下一样料熬。
总共：分四部①熬底料（麻辣块）②熬红油③熬老汤极品蘸料，四绝成一极。
自制牛油：20斤左右最好自己去杀牛点买，自己炼制。
鸡油：5斤左右，方法同上，统称三合油。
猪油：5斤左右，方法同上，统称三合油。
葱：3斤左右，用刀拍一下切成段，用三合油熬干，用文火炼制一个半小时左右。
姜：1斤半左右，方法同上。
蒜：1斤左右，方法同上。
鲜牛肉馅：2斤左右，最好用当天新杀的牛肉，刀切馅。
郫县豆瓣酱：（存真或用鹊城牌）1-2小桶，郫县红油，郫县小娄。
绿麻椒：1斤左右，提麻（用最好的）
红麻椒：1斤左右提麻香（用最好的）
11、最辣的子弹头辣椒：2斤左右，剪成段。
12、最辣的海椒：1斤半左右
13、豆鼓一包左右
14、泡椒：1斤装1包
15、冰糖：半斤
16、干虾仁：3两左右
17、李锦记大厨来蒜蓉酱：4个
18、李锦记桂林酱：4个
19、啊香婆酱：4个
20、老干妈酱：4个
21、李锦记柱侯酱：1个
22、李锦记排骨酱：1个
23、李锦记海鲜酱：1个
24、辣妹子酱：4个（铁盒）
25、灭活罂栗籽：1斤调料市场能买的到的合法销售300-400元
26、醪糟：一小瓶最后放
27、药料子，用药罐子捣碎把所有料熬完到三分之二时下捣碎的药料子，最后下醪糟。
28、约八角3两左右
29、约良姜1两半左右
30、约挂皮半两左右
31、约草果1两半左右
32、约香叶七钱左右
33、约罗汉果4个
34、约丁香半两左右
35、约小茴香1两左右
36、约沙仁半两左右
37、约豆寇半两左右
38、约草寇半两左右
39、约肉寇半两左右
40、约山奈半两左右
41、约干草半两左右
42、约千里香1两
43、约白果1两
44、约白芷1两
45、约当归半两
46第二部红油制作方法在熬一锅香红油。
47、色拉油50斤
48、2-3斤葱（最好用葱白）
49、1斤左右的姜
50、最辣的辣椒片1斤半左右
51、能上色的最辣椒粒1斤左右
52、大红、橙红、日落红、各少许、调食用色素
53、最香白芝麻1斤左右（先把白芝麻炒香）
54、郫县豆瓣酱2斤左右
55、孜然1两
【重庆火锅配方初级版四川的牛肉火锅做法和配方】56、红麻半斤
57、辣椒精1瓶
58、冰糖2两
59、调配好的药料子2-3两
60、灭活罂栗籽半斤左右
61、罂栗壶也可以
62、第三部熬老汤
63、牛骨棒
64、猪骨棒
65 一只老母鸡
66、5斤以上的猪肥肉
67、用一百斤以上的大罐，用蜂窝煤炉子熬三天三夜直到骨化为止，熬到汤少时随时加水。
68、打渣子清汤
69、加骨髓香膏
70、少许牛肉香精
71、猪肉香精
72、鸡汁或红梅鸡粉
73、此汤加盐
74、每天一开，只当引子用
75、后续此汤只需加鸡骨架猪杂骨即可
76、极品蘸料，干蘸料的制作方法
77、用文火炸制，选用上好的色拉油10-20左右把原材料炸制似糊非糊的最香状态。
78、花生米2斤左右，选用上好的大白沙
79、白芝麻1斤生的自己用文火炒香的
80、松仁1斤（好的）用色拉油炸，炸的火候稍微大一点
81、腰果1斤（好的）方法同上
82、夏果1斤（好的）方法同上，全称夏威夷果
83、沙茶辣粉1包，用文火炒香
84、咖喱粉1斤半左右，要用存黄色的入锅炒香
85、孜然粉1两炒香
86、辣椒粉半斤左右
87、味特鲜，555牌少许
88、味特香，555牌少许
89、精盐，适量
90、麻辣鲜，一包小包的
91、把炸过火的花生、松仁、腰果、夏果、芝麻、倒入放好纸的大方盘里吸油反复吸油2天后捣碎成沫加入这些所有的配料调均，干蘸料制作方法完成，可以加入到麻酱类的蘸料中，风味一绝、独一无二。
92、秘制麻酱汁的制作方法
93、上好的麻酱用冷开水调好的调料汁泻开后待用
94、调料汁用凉开水调制、用、盐、糖、鸡粉、加咖喱粉用凉开水溶成汁泻麻酱。
95、腐乳块和腐乳汁捣碎1-2瓶左右
96、韭菜花少许
97、花生酱1瓶
98、鱼露少许
99、急汁少许
100、耗油少许
101、香油少许
102、色拉油封面防止干
103、用时把干蘸料加入调好的麻酱汁，秘制麻酱汁算制作完成。
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重庆火锅配方初级版 四川的牛肉火锅做法和配方

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