【Maillard反应成为食品研究的热点 美拉德反应名词解释】美拉德反应是指常温或加热过程中含有游离氨基的化合物和还原糖或碱基化合物的聚合和缩合 。经过复杂的过程，它最终产生棕色甚至棕色和黑色的大分子物质黑精或拟黑素，因此也被称为碱反应 。
除了产生类黑精外，还会产生还原酮、醛和杂环化合物，这是食物颜色和风味的主要来源 。在加热条件下，几乎所有含有碱和氨基的食物都能产生Maillard反应 。Maillard所以，Maillard反应已成为食品研究的热点，与现代食品工业密不可分 。广泛应用于食品烘焙、咖啡加工、肉类加工、香精生产、酿酒等领域 。

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