糟鱼是比较常见的一道特色美食,也就是把鱼去掉内脏和鳞片以后,在鱼肉上面划几道口子,用盐腌制好密封大概30天左右就可以使用,一般在吃的时候需要放在锅里面蒸15分钟左右就可以吃了 。这一道美食主要有黑鱼,鲤鱼和鲶鱼都可以 。
将鲜鱼掏出内脏、去鳞后放阴凉处吹干 。先在鱼背上切几个刀口,将盐均匀涂抹于各处后再悬挂阴凉处 。等鱼水分蒸发后再切成棋子般大小各块放于容器中 。放两层鱼时撒一层调料,最后一层用调料封顶,放阴凉通风处30天即可食用 。取出鱼段后放半勺糖、半勺醋、两勺植物油,姜、葱、蒜少许,放入锅中蒸15分钟后就能食用 。甜咸适度,柔韧有嚼头 。
其他做法
闷糟鱼
选用湖产鲜鲫鱼(鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可)5000克 。葱、姜片各50克作为配料;调料有:甜面酱300克,黑酱200克,精盐25克,酱油500克,醋600克,花椒50克,茴香50克,桂皮10克,大料5克,桔皮10克,香糟50克,料酒100克,毛汤4000克 。把鱼宰杀,去腮、五脏,洗净(保留鱼鳞) 。锅底放箅,将鱼的头尾相交,层层码放 。鱼锅中间留一孔,放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤 。锅底旺火加热,烧开后文火慢烧,用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱,每隔1小时在鱼的周身撒1次(共撒4次) 。6小时后停火,晾凉后即成 。做糟鱼通常夜间加工,文火慢炖一夜,次日凌晨出锅 。燃料以木柴为佳 。吃糟鱼最好凉食,出锅即吃,味极鲜香 。
腌制糟鱼
材料:酒酿、晾晒过的鳗鱼(也可以用其他半干的鱼鲞)、食盐、密封瓶子(根据食材多少决定瓶子大小)、白酒一瓶
【糟鱼怎么做好呢?】 取一只能够密封的瓶子(用陶罐效果更好),一层鱼一层酒酿撒些食盐再一层鱼一层酒酿撒些食盐,如此反复,至瓶子装满为止,在最上面将剩余的酒酿连同酒酿的汤汁全部倒在上面,按结实,在上面多撒些食盐,然后倒些高度白酒,将盖子盖上,摆在避光阴凉处腌制四个月时间 。
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