此菜在20世纪50年代比较盛行,主要食客基本是沪、杭商客 。饮食店的菜品红色一统天下 。现在除了红烧菜,其他清一色不用酱油,相信汤爆肚尖这道汤菜也会受到欢迎 。
爆肚尖
主料:去皮生净肚尖125g
配料:青椒25g、熟笋片25g、红椒25g
调料:精盐4g、黄酒15毫升、味精3g、荤汤600毫升、熟鸡油15g
工料:纯碱5g
【爆肚尖的做法】爆肚尖的做法
1、将肚尖先用刀直剞一遍,间距0.3厘米,深至四分之三 。
2、再用刀斜着批成长约4.5厘米的片(成梳子花刀) 。
3、肚片用清水漂过,把纯碱放入碗内,用清水搅匀,放入肚片浸泡胀发半小时 。
4、青椒切成薄片 。
5、红椒切成片 。
6、锅中加水旺火烧开,倒入肚片一烫即刻倒入漏勺沥去水装入大汤碗内 。
7、另一锅同时操作,将荤汤旺火烧开 。
8、放入笋片、青椒、红椒、精盐、味精、黄酒、鸡油,沸腾后冲入刚装入的肚片碗内即成 。
特点:汤汁宽敞,肚片脆嫩,爽而带响,汤鲜味醇 。
文章插图
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制作关键
1、肚片要剞得间距均匀,批得厚薄相等,才能脆嫩一致 。
2、用纯碱胀发时只要肚片比原体积大一些即可 。
3、用开水烫肚片时,倒下肚片立即用勺一推,即刻连水倒入漏勺,不然动作一慢,肚片就像牛皮筋咬不断 。也可放在漏勺中,用一勺开水一冲再放入碗内 。
4、两只锅加热时要配合好,肚片刚装碗即可冲入汤 。
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