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众所周知,很多人在做甜点的时候都需要打发蛋清,这是一个重要的步骤,会直接影响整个甜点的味道和口感 。蛋清打发的时候会慢慢膨胀,那么蛋清打好是什么样子的呢?具体来说吧!
蛋清打发到什么程度最好?主要看个人需求 。蛋白质的打发分为湿发泡、中性发泡和干发泡三个关键阶段 。
湿泡,也就是说,当提到打蛋头时,挂在蛋白霜上自然下垂,有一定长度,盆里的蛋白霜会自然弯曲,一般适合做轻奶酪蛋糕 。
中性发泡,即提起打蛋头时,挂在上面的蛋白霜会形成稍微挺直的小钩子,适合做戚风蛋糕 。
干泡,即提起蛋头时,挂在上面的蛋白霜是笔直的尖角,打蛋盆倒扣,里面的蛋白质不会流出,适合波士顿派 。
蛋清打发技巧【蛋清打发到什么程度最好 蛋清怎么算打发好了 打好的蛋清是什么样的】手动搅拌蛋清是一项体力劳动 。三个蛋清需要搅拌十分钟左右才能被送走 。这时,如果体力不足,蛋清就很难送走,所以最好两个人手动交替抽打 。
筷子是我们最常用的蛋清打发工具,最好用打蛋器 。
抽蛋清时,盆子最好有一定的倾斜度,这样蛋清和抽工具才能更好贴合 。
还可以在抽打过程中加入少许白糖,可以提高蛋清粘度,稳定蛋泡,使其不易消失 。
蛋泡形成后应加入白糖 。如果加得太早,会抑制泡沫的膨胀 。这里最好用棉白糖 。
无论做什么样的应用,蛋清打发后都要快速使用,不要放太久,很容易懈怠 。暂时用不完的可以放冰箱冷藏 。
打发蛋清的方法原材料及器具:
三个鸡蛋,两双筷子,一个不锈钢盆 。
开始制作:
蛋清蛋白分离:将蛋皮敲成两瓣,双手交替分离蛋清和蛋黄,然后将蛋清放入无油不锈钢盆中 。
正式搅拌:倾斜不锈钢盆,取两双筷子,手掌握住筷子顶部,其余分开,将筷子头放入蛋清中,开始按椭圆形轨迹,加快蛋清发泡,直到蛋清消失(最好的状态是将筷子插入蛋泡) 。
打发蛋白质要注意什么?要注意蛋白质的几个要点:
打蛋盆必须无水无油
任何蛋黄都不能混合在蛋白质中 。
冷冻后的蛋白质会更好除
适量的酸性物质可以添加到蛋白质中,如白醋和柠檬汁,可以稳定蛋白质的消耗,去除腥味
打发蛋白质时要加糖 。不加糖的蛋白质可以打发,但不稳定,容易起泡 。糖有助于蛋白质更稳定,不易起泡
做戚风的蛋白质要有明显的线条,不会消失 。提到打蛋器有直的小尖钩,倒扣打蛋盆不会掉下来 。这种蛋白质可以做戚风
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