牛小排源自牛胸骨左右两边含肋巴骨的那一部分，表面有非常明显的大理石纹路 。它总体肉质结实紧实，带骨带筋，肥腴美味，汁多又耐嚼 。那样牛小排怎么挑选呢？

看颜色：肉浅红，人体脂肪雪白或浅黄色 。
看横切面：肌肉组织较细、眼观横断面有凹凸感得比较嫩 。
摸肉质：有吹干膜不黏手，用手压后凹痕能够马上修复 。
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